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標題: 雞尾酒調配常識2. [打印本頁]

作者: ckinnewwy8954 時間: 2013-2-19 08:40 標題: 雞尾酒調配常識2.

類的鹹度，食用時，味道更加鮮美可口。
　　飲酒的禮儀
　　酒類服務通常是由服務員負責將少量倒入灑杯中，讓客人鑒別一不品質是否有誤，只須把它經當成一種形式，喝一小口並回答GOOD。接著，侍者會來倒酒，這時，不要動手去拿酒杯，而應把放在桌上由待者去倒。正確的握標姿勢是用手指握杯腳。
　　為避免手的溫度使酒溫增高。應用大拇指、中指和食指握住杯腳，小指放在杯子的底臺固定。喝酒時絕對不能吸著喝而是傾斜酒杯，像是將酒放在舌頭上似的喝。輕輕搖動酒杯讓酒與空氣接觸以增加酒味的醇香，但不要猛烈搖晃杯子。此外，一飲而盡、邊喝邊透過灑杯看人、拿著酒杯邊說話邊喝酒、吃東西時喝酒、口紅印在酒杯沿上等，都是失禮的行為。不要用手指擦杯沿上的口紅印，用面巾紙擦較好。
　　商務活動中，我們經常會遇到喝葡萄酒的場合，下麵介紹開葡萄酒的步驟：
　　1、開葡萄酒。用小刀沿瓶口突出圓圈下切除封蓋，用布將瓶口擦拭乾淨。
　　將開瓶器的螺旋體插入軟木塞中心點，緩緩地轉入，如用蝴蝶形開瓶器，當螺旋體漸漸進入軟木塞時，兩邊的把手會漸漸升起，當把手到達頂點時，輕輕的將它們扳下，把軟木塞拔出。將把手扳下，以便另一端的爪子可以扣住瓶口，然後緩慢的提起把手，將軟木塞拉出來。開瓶時，如軟木塞斷裂，請用“兩夾型開瓶器”把瓶塞夾出來。
　　2、開香檳汽泡酒。將香檳瓶搖晃，泡噴灑而出的開法，是慶功宴中的戲劇效果，既浪費又不專業。
　　正式的開法如下：撕開鋁箔封套。一手握住瓶塞，一手轉開軟木塞上固定用的鐵絲網。
　　將瓶身略為向外傾斜，但不可對著人。一手仍握住瓶塞，另一手慢慢旋轉瓶身。
　　注意控制軟木塞拔出彈出的聲響，愈安靜愈好。由於瓶內的壓力比瓶外大，有時軟木塞會彈出，故永遠要把手放在軟木塞上，以免彈出傷人。
　　拿到一支酒，首先是將其倒置，看其中的沉澱有無，有沉澱的葡萄酒未必不好，但是可以看
　　出制酒商的調整工序熟練程度不夠。然後看在瓶子顏色映照下酒的粘度和氣泡，未經晃動就出現氣泡就證明該酒已經變質。　　用開瓶器將瓶塞拔起，如果有興趣的可以觀察木塞的品質，如果是緊致細密的橡木塞，並且在木塞上有灌裝的日期和莊園名稱，證明這支酒的品級具有一定檔次。
　　開瓶後不宜直接飲用，通常需要等酒體和空氣混合約半小時到45分鐘，採用壓瓶技巧將葡萄酒倒入無色透明酒杯。如果是較新的酒，在傾倒過程中可能會出現較多的氣泡。
　　輕輕搖晃酒杯，看看葡萄酒有沒有掛杯的現象，如果是較為醇厚的酒，掛杯現象出現的較為明顯。通過酒杯在燈光下查看酒的豐度。如果是較為醇厚的酒，應該是半透明，色澤深厚但是均勻。
　　“隨著時間的過去”這句話是很有問題的，按道理，一支普通酒在裝瓶後越早飲用越好，而葡萄酒
　　在橡木桶中基本上如果是條件控制得當，越晚飲用越好。因此在法國有“飲用未成熟的酒的罪過大於殺死嬰兒”的說法。
　　而且，對於紅葡萄酒來說，其顏色不因隨時間過去而變淺，主要是因為其紅色的色澤主要由單寧酸和葡萄皮的色素構成，越早消失，證明該酒釀造品質有問題。而白葡萄酒，除了勃根第產酒有明顯的隨時間變化的顏色外（在特定溫度和濕度條件下），其他的地區產酒並不完全遵從這一規律。
　　葡萄酒需要聞味，但是這僅僅是對高手而言的，因為他瞭解葡萄酒在不同產地和不同品種，不同莊園之間的差異。在其中會有多種不同的味道，如橡木味、果木味、硫磺味、肉桂味等。但是新手應該能夠有一點比較粗略的感覺，即和諧度，在品嘗的時候也可以同時注意到這一點。
　　通常白葡萄酒是沒有澀味的，而紅葡萄酒多少有一點。如果一瓶紅葡萄酒沒有澀味，可能有兩點原因：
　　一、這是一瓶很爛的酒；
　　二、恭喜你，你拿到了一支和諧度非常好的上品。
　　法國葡萄酒的標籤，既有田園詩般的夢幻又富古老的傳統格調。即便是一張張純粹由大小不等的字母組構的商標，在它有可能代表著地圖上的某一個個點意味著一片片葡萄園的時候，同樣會讓樂於集藏和鑒賞酒標籤的人好奇而神往。
　　與風情萬種的葡萄酒標籤有所不同的是，法國香檳酒標籤，採取了極簡主義設計，體現在主標籤上的便是純粹提供辨識資訊，或還會包含一個顯示酒莊及族徽的標誌。其主、背和頸簽相互映襯，淡構、重彩，與渾厚深色的瓶身相合，營造出莊嚴、經典和名貴的氣派。在整體上仍然體現了經典和摩登、商品與藝術和諧統一的審美觀。
　　一張規範設計的葡萄酒標籤上，通常需包含基本的公告性資訊。不僅可以知道該酒是屬於什麼類型、檔次、酒的原產地，還可以知道釀酒人及裝瓶人地址、酒由何種葡萄釀出、酒精含量為多少等等。正如最早古埃及人在酒壇上標明葡萄園及葡萄種植人姓名作為第一張標籤出現一樣，標籤首先要給人以資訊，然後才是依酒的產地生活和文化習俗展開藝術化的品質和形象設計構圖。其中大可發揮設計者自己的風格和偏愛。
　　主標籤、副標籤及頸標籤三件共存，是法國所有起泡酒的特徵，而非泡沫酒的葡萄酒標籤則只包括前二者。主標籤淡然自重，不作渲染，讓人一目了然；副標籤安於一處，樂做主體的顧問，細節的補充；頸標籤則個性鮮明，力求正中而魅力十足。
　　?為香檳酒必須要標注的，有時為vin de champagny字樣，即在香檳地區釀制的起泡葡萄酒。
　　?為品牌名稱，是鑒別香檳酒品質的一個重要參數，一般以酒莊創始人的姓名命名或現在的釀酒人的姓名命名。
　　?關於香檳酒的酒精含量的百分比。一般為1 2%，最高度數為1 3%，標注方式如下：“12%v01．”或者“12%by v01．”
　　?關於香檳酒生產者或商標所有者的註冊編碼（只有香檳酒才這樣規定），是由二個英文字母和六位阿拉伯數字組成，用以辨認香檳生產者的身份地位。主要有以下幾種：RM、NM、CM、MA、RC、SR等。請詳見下麵的解釋。
　　?為酒莊所在的城市名或者鄉鎮名。
　　?關於此瓶香檳酒的類型，即香檳酒含糖量的多少，Extra brut、brut、extra－drv、sec、Denli?sec：還是doux型。有時它還會告訴你該酒是由什麼葡萄製成，是完全用白葡萄釀制的blanc de blanc、完全用黑葡萄釀制的blanc de noir、或者是玫瑰香檳酒rose等。
　　?關於釀酒者或裝瓶人的地址。我們看到的是這樣的標誌“ELABORE PAR釀酒人及其詳細地址”。有時看到它的下麵還有“[）ISTRUBUE PAR……”，這是指經銷人的姓名及詳細地址。
　　?關於香檳酒瓶的容量，是0．375升、0．75升、1．5升、3升、4．5升、6升、9升、12升還是15升。常寫作“750ml”或“75cl”，即0．75升容量，請見“酒瓶的知識”。
　　對於非泡沫酒而言，釀制年份是酒品質的一個保證，即指用哪一年收穫的葡萄釀制而成，因為葡萄的收成好壞很大程度上是依當年天氣而定的，購買有年份的葡萄酒能得到更多的品質確認。否則，沒有年份的酒就有很大可能是多年酒混合而成，這在波爾多地區、勃根底等地區是常發生的。而香檳酒則不然，其本身就是百酒勾兌而成，所以才有其豐富性和多樣性，它用不同年份的酒勾兌，與多年的陳釀混合，以兌制出精品。
　　著名酒莊一般都儲存有可觀的陳酒。
　　大部分香檳酒都是沒有年份的。而標有年份MILLESIME的香檳酒，一般而言，都是葡萄的豐產年（葡萄糖分高、品質好）且都會在標籤上加以標注的。如“veiadaIage 1996’’、brut1993”、“：millesime’1995”、“GraIade Amlee 1990”、“ROcolte de l。anlle’e 1989”等等，而“Brut 1993 cuve’e 2000’’字樣則是用1993年當年的葡萄專為2000年而制的香檳佳釀。而這樣的香檳酒承諾了100%，的品質，購買盡可放心，每一瓶都能讓你滿意
　　香檳酒的好年份：假定以1975年起算，則有79、82、83、85、86、88、89、90、93、94、95和96年．尤其是1988、89、90年為歷史上最好的年份。
　　而最近2000年、1999年、1998年是又一次連續豐產年，只不過要稍作等候，從釀作到上市非一朝所能完成，好的特別佳釀甚至10年以上，看來人們把香檳釀酒師們稱為未來大師是對的。
　　二、註冊編碼的涵義
　　我們來解釋一下關於香檳酒生產者在商標使用上的大寫縮略字母。
　　RN：Recoltant－manipultant的簡稱，它是指葡萄園主自己種植葡萄，並用自己的而非購買的葡萄釀成香檳酒。也就是說，從葡萄種植過程的護理一直到釀制完畢，都是由葡萄園主自己或者家族企業組織完成的。這種組織形式從20世紀30年代就開始普及，50年代尤其受歡迎，至今它仍是法國葡萄酒生產最常見而又最簡單的組織生產形式，幾乎沒有任何管理章程，在勃根底地區幾乎比比皆是這樣的家族式小酒莊，家家的酒都是各具特色，目前在香檳地區共有4612家這樣的企業。
　　NM：Negociant?manipultant的簡稱，它是一種規模較大的且歷史悠久的生產形式（最古老的酒莊Ruinartl729年成立，到今天仍在），是由大酒莊（Maison）釀制而成，這些酒莊可以通過購買葡萄、壓榨完的葡萄汁或不起泡的葡萄靜酒，進行最後釀制。
　　而大部分酒莊都擁有葡萄園（NM類酒莊共擁有4000公頃葡萄園，而葡萄園主則共擁有27000多公頃葡萄園），雖然不能滿足釀酒的全部需求，但卻保證了對葡萄園高質量的管理及名牌酒的來源。如Moet&Chandon、Pommey、Veuve Cliquot Ponsardin、Taittinger酒莊都擁有可觀數量的葡萄園，大酒莊所生產的香檳酒銷量占整個地區的70%，而這70%的香檳酒中的90%又是供出口，目前香檳地區有120家這樣的酒莊。不少大酒莊之間的強強聯合，增加了其競爭優勢和抵禦市場風險的能力。
　　CM：Cooperative de manipulation的簡稱，是第一次世界大戰結束後在香檳地區和自產自釀的RM同時出現的葡萄酒生產組織形式一合作社生產。香檳地區大約有10000家葡萄種植者，他們或是單獨完成釀酒全過程（屬於上面所提過的NM類型），或是組成合作社，因他們擁有的葡萄園面積有限，（有的不到l公頃）所以就聯合起來進行壓榨葡萄、生產靜葡萄酒（一部分直接賣給大酒莊這樣的半成品，另一部分繼續釀制香檳酒），如果繼續釀制香檳酒，其商標以合作社名字命名。一小部分合作社成員，他們自己去除沉澱物（DEDORGEMENT是香檳酒的釀制後期階段），這樣他們就有權貼上自己的商標（大多以自己的名字命名），這也是香檳地區另一種生產組織形式??RC（Recoltant?Cooperative）。
　　目前香檳地區共有140個合作社，也是法國擁有合作社最多的地區之一，僅次於朗格多克LANGUEDOC地區。其中有41個合作社集生產、銷售於一體，較著名的有：H?．Blin&Co、Jacquart、Mailly、Nicolas Feuillatte、Palmer&C o、Pannier Paul Goerg、De Saint Gall、Veuve A．Devaux等等。
　　MA：Marque auxiliaire簡稱，它是以經銷人或銷售該酒的酒店、酒吧名稱命名商標，並非由他們釀制，釀造者通常由下麵的“elaborepar釀酒者姓名地址”表示出來。
　　SR：Societede recoltant的簡稱，由相應的公司負責從摘葡萄到釀制完成。
　　所有這些註冊編碼由香檳酒聯業委員會CIVC進行管理，以達到規範化和系統化。
　　二、副標籤
　　副標籤給消費者以更多資訊，告訴人們此瓶香檳酒由什麼葡萄釀成，不同葡

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