芊嬌#女人街's Archiver

lilichen3729 發表於 2013-2-9 13:25

茶葉熏雞

【所屬菜系】徽菜

  【特點】色金黃悅目,肉質鮮美,煙熏味中帶有瓜片茶葉之清香,風味別具。

  【原料】

  嫩雞750克,薑片10克,瓜片茶葉15克,精鹽5克,小蔥15克,紅糖25克,醬油25克,飯鍋巴100克,紹酒20克,芝麻油15克,花椒3克

  【製作過程】

  1.蔥10克切成段,另5克蔥和花椒、鹽一起製成細末,幫成蔥椒鹽備用。

  2.雞宰殺,放盡血水,燙去毛,人脊背開刀,掏去內臟和雞嗉,洗淨瀝幹水,用蔥椒鹽均勻撒在雞身上,醃20分鐘。將雞身扒開,皮向下放在碗裏,上放蔥段、薑片,加醬油、燒酒,上籠蒸至八成熟,取出,揀去蔥薑。

  3.飯鍋巴掰碎放入炒鍋是,撒上菜葉、紅糖,架上篦子,將雞皮向上擺在篦子上,蓋嚴鍋蓋,先用中火熏出茶葉,稍頃片刻改旺火熏至濃煙四起時離火,煙散盡,掀開鍋蓋,取雞刷上芝麻油。將雞頭、雞尖、雞腿爪剁下,雞身切成5釐米長、3釐米寬的塊,雞骨、雞脛拍松墊底,雞塊按雞原形裝盤,雞頭放前,雞腿爪放兩邊,此菜即成。

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